El chef Aaron McCargo Jr. le devuelve la diversión y el sabor a las cocinas de las personas en diálisis

El famoso chef Aaron McCargo, Jr. ha pasado la mayor parte de los últimos dos años trabajando junto con los dietistas de Fresenius Medical Care North America (FMCNA) para elaborar recetas sanas y sabrosas para las personas que se realizan diálisis. Cocinar puede resultar un desafío para los pacientes de diálisis, quienes tienen que limitar estrictamente su consumo de líquidos, así como también de muchos alimentos habituales que son ricos en potasio, fósforo y sodio. Pero el chef McCargo, conocido por su programa de cocina “Big Daddy's House” en Food Network—, está ansioso por compartir el mensaje de que “aunque reciba diálisis, la comida no tiene que ser insulsa”.

¿Cómo surgen las recetas aptas para personas que se realizan diálisis y qué función cumplen los dietistas de Fresenius Medical Care?

Trato de hablar con las personas cuando visito los centros de diálisis y escucho sus peticiones. Del mismo modo que cuando estuvimos en Nueva Orleans y aprendí sobre camarones y cuan baratos son en el Golfo. O en otro momento durante una demostración de cocina cuando un hombre dijo: “¿Sabe qué? Hace mucho tiempo que no como alitas de pollo al estilo Buffalo. Realmente quisiera comer alitas de pollo al estilo Buffalo”. Así es como construyo mi buzón de sugerencias.

Cuando estoy trabajando en una nueva idea sobre una receta, cuento con la valiosa colaboración de Robin Russell, una dietista renal de FMCNA que es mi contacto principal. Ella trabaja con un equipo de dietistas para analizar los datos nutricionales y garantizar que realmente funcione para los pacientes. Ellos son los profesionales, confío en ellos. Nunca quise que me confundan con un dietista, ya que ese no es mi punto fuerte. Soy un chef. Soy un creador—, eso es lo que sé hacer.

Muchos alimentos habituales—, incluidos los tomates, el queso, la leche, el pan, las nueces, los frijoles y las naranjas,— pueden ser perjudiciales para las personas que se realizan diálisis. ¿Ha sido difícil aprender a cocinar sin ellos?

Al principio fue difícil. Comencé pensando que simplemente usaría muchas verduras, eliminaría las grasas saturadas y la sal y agregaría mucho sabor. Pero rápidamente me di cuenta de que tenía mucho por aprender, y que había muchos más aspectos en los que los dietistas y los pacientes me podían ayudar. Desde entonces, siento que he tenido un curso intensivo sobre diálisis y la dieta renal.

El mayor desafío resultó ser la utilización de menos líquido. Eso fue un esfuerzo tremendo. Limitó mi capacidad para crear agradables sopas con caldo y salsas líquidas para cubrir las ollas de la manera en que me hubiese gustado. Cocinar sin sal probablemente era el desafío que ocupaba el segundo lugar. He aprendido, sin embargo, que es posible preparar una comida grandiosa incluso sin usar nada de sal ni mucho líquido.

Entonces, ¿cómo es posible evitar el uso de sal y de todos los demás alimentos restringidos y aun así preparar platos que sean sabrosos y espectaculares?

En lugar de sal, le digo a las personas que, para dar sabor , utilicen hierbas frescas, especias secas y, en cantidad limitada, jugos de limón y lima. Tienen un gran sabor y mucho menos sodio que la mayoría de los condimentos comprados en las tiendas de comestibles. Las cáscaras ralladas (que se obtienen rallando la capa exterior con color de las frutas cítricas) constituyen otra buena manera de aumentar la esencia de limón o lima. También trato de utilizar diferentes aceites y vinagres, tales como el vino de arroz, el aceto balsámico, la sidra y el jerez, además de queso con bajo contenido en sodio y alimentos con alto contenido de proteínas y pocas grasas saturadas, tales como carnes magras, aves y pescado.

¿Qué le diría a las personas que no creen que los platos aptos para personas que se realizan diálisis realmente pueden ser sabrosos?

Solo les digo: “denme la posibilidad de demostrárselo”. Mi receta de pollo crujiente al limón con hierbas, por ejemplo, no tiene sal ni tiene mucha grasa, pero es deliciosa. Luego están los tacos de pollo, las hamburguesas picantes de pavo con lima, los camarones gigantes salteados y la pasta carbonara con espárragos—; estas son algunas de mis recetas favoritas que he elaborado junto con FMCNA. Una vez que las personas prueban estas recetas, se dan cuenta: “¡Guau!, estas recetas realmente tienen buen sabor”.

¿Qué utensilios de cocina recomienda?

¡Hágalo simple! Deje de comprar todos los aparatos de lujo. Las recetas que elaboro simplemente requieren los mismos utensilios básicos:

un acanalador de fruta

una batidora

unas pinzas

una espátula y algún tipo de cuchara

una tabla para cortar y un cuchillo

algunos tazones

una sartén y algunas ollas

En marzo, durante el Mes Nacional del Riñón, ha visitado varias ciudades para promocionar su nueva serie de recetas aptas para personas que se realizan diálisis. ¿Puede compartir algunos aspectos destacados de ese viaje?

El Mes Nacional del Riñón era el momento perfecto para concientizar sobre la realización de las pruebas para detectar la enfermedad renal crónica (ERC) y sobre cómo comer de manera saludable para aquellas personas que reciben diálisis. Pasé un gran momento visitando Knoxville, Cleveland, San Antonio y Austin—, todas las ciudades donde existe una alta incidencia de la ERC. Tuve la oportunidad de hacer una demostración de algunas de mis recetas favoritas, tales como costillitas a la barbacoa sin salsa y parfait de bayas y durazno .

Recientemente usted se realizó la prueba para detectar enfermedad renal crónica (ERC). ¿Por qué?

No tenía mucha experiencia personal con la enfermedad renal y la diálisis antes de trabajar junto con FMCNA para crear recetas divertidas y sabrosas para las personas en diálisis. Tengo amigos que reciben diálisis, pero en realidad nunca reparé en los detalles, más allá de escucharlos decir que no pueden comer esto o aquello. Y luego me sorprendí enormemente cuando empecé a tratar con ellos en primera persona, hablar con los dietistas y los pacientes, y aprender sobre las restricciones en la dieta.

Supe que, al ser afroamericano, mi riesgo de contraer enfermedad renal crónica es más alto que el promedio. Por eso, a principios de este año, le pedí a mi médico que me realice una prueba de ERC como parte de mi chequeo habitual. Solo tomó un par de minutos extraer un poco de sangre y, al día siguiente, supe que mis riñones están en buen estado. Eso me liberó de mucho estrés, y le recomendaría a otras personas que se realicen la prueba también.

¿Ha cambiado su propia dieta y estilo de vida desde que trabaja junto con FMCNA?

Soy mucho más consciente de lo que como y estoy tratando de reducir el consumo de sal. Pero eso no es algo que puedas cambiar de la noche a la mañana. Todavía me gusta salir a comer un lomo con queso y con una porción extra de queso, ají y cebolla. Pero, al igual que otras cosas, trato de hacerlo con moderación.

¿Le preocupa que los afroamericanos tengan un mayor riesgo de contraer diabetes y enfermedad renal?

Sí, me preocupa. Pero también miro la historia de nuestra dieta y el tipo de alimentos con los que nos criamos. Algunos de nosotros nos hemos acostumbrado a comenzar nuestros días con papas fritas, tocino, huevos con toneladas de queso, sémola, salsa de salchichas y galletas— ¡y eso es tan solo el menú del desayuno! Luego, nos sentábamos a almorzar y, si estábamos en el sur, comíamos una fuente con pollo frito, pan de maíz y algunas costillas. Para otras personas, es muy fácil picar un poco de comida para llevar como una solución rápida para los antojos. No todos los afroamericanos cenan de esa manera, pero para los que lo hacen, es peligroso, y se transforma en un hábito difícil de abandonar.

Algunos de nosotros estamos siendo más moderados y más conscientes de lo que comemos. Pero aun así, a veces no sabemos cómo cambiar. Me siento orgulloso y bendecido de ser un defensor de este estilo de vida y poder compartir el poco conocimiento que tengo. Trato de decirle a la gente: “Oye, si aún no recibes diálisis, este es el trato, esto es lo que debes reducir y esto es lo que te puede ayudar. Comienza a comer mejor y practica una rutina de ejercicios habitualmente. Esto puede evitar que pases por esa situación”.

¿Qué mensaje le gustaría transmitir sobre la enfermedad renal y la diálisis?

Es necesario que haya una mayor conciencia sobre la enfermedad renal, y también tenemos que crear conciencia sobre la importancia de la dieta. Con mucha frecuencia hablamos directamente sobre la diabetes y la hipertensión arterial, pero nada más. No siempre le decimos a las personas que si no prevenimos la diabetes, podemos terminar en esto. Es probable que algún día necesites un nuevo riñón y someterte a diálisis. Debemos abrirle los ojos a las personas sobre la ERC, al igual que lo hicimos con el cáncer de mama, la enfermedad cardíaca o el SIDA. Es decir, estamos hablando de aproximadamente 26 millones de estadounidenses con ERC, y aún más en riesgo.

Consejos del chef McCargo para hacer que los alimentos tengan más sabor: Cinco especias que puede usar en lugar de la sal

El chile en polvo* — tiene muy buen sabor en el chile o como saborizante de tacos de carne. Además, trate de añadirlo al adobo.

La páprika ahumada — añade un color marrón oscuro a la cobertura rebozada de la cazuela, al adobo de la barbacoa o a la mezclas de condimentos para saltearé o sellar alimentos proteicos. También añade un gran sabor ahumado a las marinadas.

La cáscara de limón rallada — añade un sabor vital al pan rallado, a los bastones de pollo apanado y los palitos de pescado o a las verduras aptas para personas con afecciones renales, tales como la berenjena o las judías verdes. También es genial en aderezos y marinadas, o mezclada con especias secas y se utiliza como adobo para mariscos a la parrilla o al horno.

El orégano seco — realza el sabor de las salsas salteadas y combina bien con la cáscara de limón rallada. Le da un sabor y un aroma a tierra fresca a las verduras al vapor o a las ensaladas mixtas. O agréguelo al condimento para fajitas, junto con chile en polvo, comino, pimienta de Cayena y cáscara de limón rallada.

Condimento estilo italiano* — una mezcla de tomillo, orégano y albahaca es ideal para darle el acabado perfecto a salsas, tales como la Stroganoff o las salsas de carne. Se complementa bien con alimentos proteicos asados, a la parrilla o ésalteados con cáscara de limón rallada y un poco de aceite. O agréguelo a la cáscara de limón rallada, al jugo y al aceite de oliva para preparar aderezos o marinadas.

*Controle para asegurarse de que esté utilizando un producto sin sal.